La ciencia de los aditivos alimentarios: una guía para la seguridad y la regulación

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se añade a los alimentos para mantener o mejorar su seguridad, frescura, sabor, textura o apariencia. No se consideran alimentos por sí mismos, sino que se utilizan con fines tecnológicos específicos.

Funciones comunes de los aditivos alimentarios:

• Conservación: Previene el deterioro causado por bacterias, mohos y levaduras. Algunos ejemplos son los sorbatos (E200-203) y los nitratos (E251-252).
• Textura y consistencia: Los emulsionantes, estabilizantes y espesantes aportan a los alimentos la textura deseada. La lecitina (E322) del chocolate y la pectina (E440) de la mermelada son ejemplos comunes.
• Sabor y color: Los potenciadores del sabor, como el glutamato monosódico (GMS, E621), y los edulcorantes, como el aspartamo (E951), mejoran el sabor, mientras que los colorantes, como la tartrazina (E102), mejoran el aspecto. - Mejora nutricional: A menudo se añaden vitaminas y minerales para fortificar los alimentos, como por ejemplo añadiendo vitamina D a la leche o ácido fólico a la harina.

Antes de que cualquier aditivo pueda utilizarse en alimentos, debe someterse a una rigurosa evaluación científica de seguridad por parte de los organismos reguladores. El objetivo es garantizar que el aditivo sea seguro para el consumo en su dosis prevista.

El Estándar Global de Seguridad

En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) es responsable de este proceso. En Europa, es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Estas organizaciones evalúan datos toxicológicos exhaustivos para determinar la seguridad de una sustancia. Los aspectos clave de la evaluación incluyen:

1. Composición química: Comprensión de la sustancia exacta y su pureza.

2. Estudios toxicológicos: Pruebas exhaustivas (a menudo en animales) para identificar posibles efectos sobre la salud a corto o largo plazo.

3. Ingesta Diaria Admisible (IDA): Es la cantidad de un aditivo que se puede consumir diariamente a lo largo de la vida sin un riesgo apreciable para la salud. Normalmente se establece 100 veces por debajo del nivel que no causa efectos adversos observados en estudios, lo que proporciona un amplio margen de seguridad.

Solo se aprueban aditivos con una función comprobada y un historial de seguridad demostrado. El concepto GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) se aplica a sustancias como la sal, el vinagre y el bicarbonato de sodio, que tienen un largo historial de uso seguro en alimentos.

Los números E son simplemente códigos de sistema para aditivos alimentarios aprobados para su uso en la Unión Europea y otras partes del mundo. La «E» significa «Europa». Un número E no es una señal de peligro; más bien, significa que el aditivo ha superado las rigurosas pruebas de seguridad de la EFSA y está aprobado para su uso.

Categorías de números E:

Los números E se agrupan según su función principal:

• E100: Colorantes
• E200: Conservantes
• E300: Antioxidantes y reguladores de acidez
• E400: Espesantes, estabilizantes y emulsionantes
• E500: Reguladores de acidez y antiaglomerantes
• E600: Potenciadores del sabor

Por ejemplo, la vitamina C, cuando se utiliza como antioxidante, se clasifica como ácido ascórbico o E300. Este sistema proporciona una forma estandarizada de identificar aditivos en diferentes idiomas y países.

La pregunta central para la mayoría de los consumidores es si los aditivos son perjudiciales. Según el consenso científico mundial, los aditivos alimentarios aprobados se consideran seguros para la población general en sus niveles de uso permitidos.

El principio de "la dosis hace el veneno" es fundamental en este caso. Todas las sustancias, incluidas el agua y la sal, pueden ser tóxicas en dosis suficientemente altas. Los organismos reguladores establecen la IDA muy por debajo de cualquier nivel que pueda suponer un riesgo, y los fabricantes de alimentos están obligados por ley a mantenerse dentro de estos límites.

Sin embargo, un pequeño porcentaje de la población puede tener sensibilidad o alergias a aditivos específicos, al igual que ocurre con alimentos naturales como el cacahuete o el marisco. Algunos ejemplos comunes son:

• Sulfitos (E220-228): Pueden desencadenar síntomas de asma en personas sensibles.
• Glutamato monosódico (GMS, E621): Algunas personas reportan síntomas como dolores de cabeza, aunque los estudios doble ciego han tenido dificultades para vincular de forma consistente el GMS con estos efectos.

Es fundamental distinguir entre los riesgos científicamente validados y las afirmaciones sin fundamento que suelen encontrarse en línea. Para la gran mayoría de las personas, los aditivos aprobados no representan ningún riesgo para la salud.

La etiqueta limpia es una tendencia de marketing orientada al consumidor, no una definición científica ni regulatoria. Generalmente se refiere a productos elaborados con menos ingredientes, con nombres fáciles de reconocer y pronunciar. Esto a menudo implica reemplazar aditivos aprobados que parecen químicos por alternativas más naturales.

Por ejemplo, un fabricante podría reemplazar el nitrato de sodio (un conservante) con apio en polvo, que naturalmente contiene un alto contenido de nitratos. Si bien esto puede resultar atractivo para los consumidores, es importante comprender algunos puntos clave:

• "Natural" no es igual a "más seguro": Las sustancias naturales deben cumplir la misma función y están sujetas a los mismos principios de seguridad que sus contrapartes sintéticas.
• La funcionalidad es clave: El ingrediente sustituto debe lograr el mismo objetivo, como prevenir el crecimiento de bacterias mortales como Clostridium botulinum.
• El escrutinio científico se aplica a todos: Ya sea que un ingrediente sea "natural" o "sintético", su seguridad se determina mediante una evaluación científica, no por su origen.

El movimiento de etiqueta limpia refleja un deseo de transparencia, pero es esencial confiar en la ciencia, no sólo en términos de marketing, al evaluar la seguridad alimentaria.