Arômes naturels vs arômes artificiels : quelle est la véritable différence ?

Avant d'entrer dans les détails, voici une brève comparaison des principales différences et similitudes entre les arômes naturels et artificiels.

| Caractéristique | Arômes naturels | Arômes artificiels |

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| Source | Issu de matières végétales ou animales. | Synthétisé en laboratoire ; non issu d'une source végétale ou animale. |

| Structure chimique | Souvent un mélange complexe de nombreux composés. | Généralement un seul composé aromatique purifié. |

| Responsabilité vis-à-vis de la nature | Doit provenir d'une source naturelle. | Peut être « identique à la nature » ou entièrement nouveau. |

| Réglementation (États-Unis) | Défini par la FDA ; la source doit être naturelle. | Également réglementé par la FDA pour des raisons de sécurité. |

| Coût et constance | Généralement plus cher et peut varier d'un lot à l'autre. | Moins cher, plus stable et très constant. |

| Perception du public | Perçu comme plus sain ou plus sûr. | Souvent perçu avec suspicion. |

La différence fondamentale entre ces deux catégories réside entièrement dans leur origine.

Arômes naturels

Selon la FDA, un arôme naturel doit avoir ses composants aromatiques essentiels extraits d'une épice, d'un fruit, d'un légume, de levure alimentaire, d'une herbe, de viande, de fruits de mer ou d'un produit laitier. L'arôme est extrait par des procédés tels que le chauffage, la torréfaction ou la fermentation. Par exemple, l'extrait naturel de vanille est obtenu directement à partir de gousses de vanille.

Un exemple célèbre (bien que rare aujourd'hui) est le castoreum, une sécrétion des glandes du castor qui possède un parfum musqué rappelant la vanille. Bien qu'il s'agisse techniquement d'un « arôme naturel », son utilisation est aujourd'hui extrêmement rare en raison de la difficulté et du coût de sa récolte.

Arômes artificiels

Les arômes artificiels sont créés en laboratoire. Ils ne proviennent pas d'une source végétale ou animale. Les chimistes synthétisent ces molécules aromatiques pour imiter les goûts naturels ou en créer de nouveaux. Les matières premières ne sont pas d'origine naturelle, mais le composé chimique final peut être – et est souvent – indiscernable de son homologue naturel.

C’est là que la distinction devient floue et surprend la plupart des gens. Chimiquement, un arôme artificiel peut être identique à un arôme naturel.

Prenons la vanilline, le principal composé chimique responsable du goût et de l’arôme de la vanille.

• Vanilline naturelle : extraite d’une gousse de vanille.

• Vanilline artificielle : synthétisée en laboratoire à partir de sources comme la pulpe de bois.

Malgré leurs origines différentes, la molécule de vanilline est exactement la même. Votre corps ne peut pas faire la différence, car il n’y en a aucune. C’est ce qu’on appelle un arôme identique à la nature : synthétique, mais structurellement une copie parfaite de la molécule présente dans la nature. La grande majorité des arômes artificiels utilisés aujourd’hui sont identiques à la nature.

Le terme « naturel » inspire confiance, tandis que « artificiel » peut paraître alarmant. Pourtant, du point de vue de la sécurité, il s'agit d'une idée fausse.

Les arômes naturels et artificiels sont tous deux rigoureusement évalués par des organismes de réglementation comme la FDA afin de garantir leur innocuité. En réalité, les arômes artificiels sont souvent soumis à des normes de pureté plus strictes. Un extrait naturel contient des centaines de composés chimiques à l'état de traces, en plus du composé aromatique principal, tandis qu'un arôme de synthèse est généralement composé d'une seule substance chimique hautement purifiée.

Il est essentiel de se rappeler que « naturel » ne signifie pas automatiquement « sans danger ». De nombreuses toxines puissantes sont 100 % naturelles (comme le cyanure présent dans les pépins de pomme ou l'arsenic dans les eaux souterraines). En science alimentaire, l'innocuité d'une substance est déterminée par sa structure chimique et son dosage, et non par son origine.

En définitive, la distinction entre arômes naturels et artificiels est d'ordre réglementaire et repose sur la provenance, et non sur la composition chimique ou l'innocuité.

• Choisissez des produits aux arômes naturels si : vous privilégiez les ingrédients issus d'aliments complets et que vous acceptez le coût potentiellement plus élevé et les légères variations d'un lot à l'autre.

• N'ayez pas peur des produits aux arômes artificiels si : vous recherchez des produits constants et abordables. D'un point de vue chimique et innocuité, les arômes artificiels identiques aux arômes naturels sont indiscernables de leurs homologues naturels.

Le débat ne porte pas vraiment sur la santé, mais sur l'origine et les méthodes de transformation des aliments. Les deux sont considérés comme sûrs, et le choix final est une question de préférence personnelle.